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我这里有家熟食店开了快10年
吧，每次我都喜欢吃他家的油
淋鸭，咸鲜里裹着微辣微甜，
咬着还酥香。后来觉得叫它香
酥甜皮鸭更贴切！
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我是季师傅，每天学点实在的
配方！今天就把这配方分享出
来。
其实这道香酥甜皮鸭制作简单，
类似于我以前在昆明做的香酥
鸡和香酥鸭。都是先卤再炸、
跟蘸料，只是地方不同，味道
上有所改变罢了。大家应该学
以致用！
香酥甜皮鸭
1、糖稀：锅中放入2斤开水、2
斤麦芽糖、1斤蜂蜜，最后加冰
糖1斤。烧开转小火熬至微微能
挂勺即可，别熬浓了，凉了会硬。
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2、酱汁：起锅放200克清油烧热，
放入葱姜蒜各25克、30克干辣椒
炒香。加入蚝油200克、海鲜酱
240克炒香后加2斤水，再把所有
的调料放入锅中烧开，转小火微
微熬下关火，过滤出渣子，酱汁
就做好了。
调料：辣鲜露100克，红油350克，
鸡精30克，味精20克，白糖130
克，十三香8克左右。
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解读：一定把海鲜酱小火炒香
再加水。
3、封油：锅中放色拉油250克
和鲜鸡油3斤，烧热后放入蔬菜
料，中火慢慢炸，炸到蔬菜料变
干黄，把渣子捞出来，封油就做
好了。这步注意别把蔬菜料熬糊
了！
蔬菜料：香葱200克，姜片260
克，芹菜150克，洋葱220克。
4、香料包：小茴40克，花椒45
克，桂皮15克，香叶7克，白芷
30克，白蔻8克，八角15克，良
姜15克，草果10克，玉果15克，
山奈10克，肉蔻13克，黄栀子15
克。香料用温开水洗干净，装入
料包中。
5：6只白条鸭冷水下锅，加少许
葱姜料、烧开锅煮1分钟，捞出备
用。
6：桶中放30斤高汤（用清水也
行），放入香料包烧开，再加调
料和封油。放入焯过水的鸭子，
大火烧开后转小火烧15分钟，关
火焖1小时。
把鸭子 捞出放托盘上，薄薄地，
均匀抹上一层糖稀，准备炸。
调料：盐450克，味精90克，鸡
精95克，白酒少许。
解读：卤好的鸭子抹上糖稀再炸，
颜色偏红点，也深一些；也可以
不抹糖稀，直接炸，颜色会偏黄
点。根据情况，你自己选择。
7、炸：锅中放足量的色拉油，烧
到7成热，放入鸭子中火炸到上色
捞出就好。
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等鸭子全部炸好后，先放入托盘
里，在鸭皮上均匀的抹上一层糖
稀，就可以售卖了。
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8：走菜时，取半只抹好糖稀的鸭
子，改刀装盘，淋上少许酱汁就可
以走菜。也可以把酱汁装到小碗中，
跟鸭子一起上桌，让客人蘸着吃。
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解读：最后淋在鸭子上的酱汁，
口味可以根据你当地喜好稍微
调一下；
比如我以前在昆明做香酥鸭时，
最后淋的酱汁，是用卤水加辣
椒面和花椒面调的，因为那边
人喜欢吃麻。
文章写到这就快结束了！卤鸭子
的卤水可以反复循环使用；每次
卤的时只加盐、味精和鸡精就可
以，卤水的口味要调的偏重点。
香料包卤三次后，就要换新的料
包。
你学会了吗？不明白的给我留言！
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我是一品厨艺的季师傅，季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
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